Уроки итальянской кухни

Давайте почувствуем себя настоящими мастерами итальянской кухни и овладеем секретами сочетания традиционных блюд с винами.

Итальянская кухня для большинства людей — это пицца, ризотто, кьянти и паста. Но основу итальянского стола составляет прежде всего вино. Выбор вин необычайно широк, и у каждого свой вкус, цвет и аромат. Советами о том, как правильно сочетать итальянские блюда с национальными винными напитками, поделился Сергей Тестоедов, владелец ресторана «Dolce Vita».

— Мое знакомство с Италией случилось намного позже, чем с итальянской кухней, которая давно популярна во всем мире, в том числе и у нас. Но пару лет назад, посетив эту страну, стал лучше понимать итальянскую культуру, особенности итальянского быта. Да к тому же раскрыл для себя много новых кулинарных секретов этой великой империи. В Италии — двадцать областей, довольно сильно отличающихся друг от друга. И во время поездки я посетил четыре из них.

Лацио со столицей в Риме. Здесь очень популярны всевозможные пасты, спагетти. Кстати, вопреки всеобщему суждению, любовь к спагетти на фигуре никак не сказывается. Как говорят итальянцы, полнеют не от спагетти, а от соусов к ним. Еще одним любимым блюдом здесь считают мясо ягненка.

Каре ягненка со шпинатом и картофелем

• Каре ягненка - 200 гр
• Шпинат свежемороженый - 60 гр
• Картофель свежий - 100 гр
• Вино красное - 20 гр
• Бульон мясной - 100 гр
• Соль, перец - 10 гр
• Зелень - 10 гр

Каре ягненка солим, перчим, маринуем в оливковом масле и оставляем на 5 минут. Шпинат и картофель солим перчим, обжариваем на оливковом масле до полуготовности. На картофель выкладываем шпинат и ставим в жарочный шкаф на 5-10 минут при температуре 180-200 градусов. Каре обжариваем, добавляем вино и даем ему выпариться, далее добавляем бульон и тушим 5-10 минут. Оставляем под крышкой. В центр тарелки выкладываем картофель, шпинат, филе ягненка, сбрызгиваем оливковым маслом, поливаем соусом от обжаривания и украшаем зеленью.

Данное блюдо идеально дополнит вино Barolo. Franco Serra (регион Пьемонт). Это красное сухое вино красно-гранатового цвета с интенсивным и элегантным ароматом красных фруктов, специй, мяты, лакрицы, табака.


Флоренция — один из самых красивых городов Италии. Тосканская кухня — относительно простая, там стараются не заглушать вкус качественных продуктов специями и соусами, большой популярностью пользуются блюда из телятины.

Антрекот Рибай с соусом термидор

• Антрекот Рибай - 200 гр
• Шампиньоны свежие - 100 гр
• Сливки 35% - 200 гр
• Зелень - 10 гр
• Соль, перец - 5 гр
• Масло оливковое - 30 гр

Антрекот отбиваем в зависимости от степени прожарки и нарезаем произвольно. Солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем. Шампиньоны режем на 4 части дольками, обжариваем на масле, солим, перчим, добавляем сливки и оставляем тушиться на слабом огне до загустения. Антрекот обжариваем и оставляем под закрытой крышкой «отдохнуть» 5 минут. Затем выкладываем в центр тарелки, дополняем готовым соусом и украшаем зеленью.

Блюдо удачно сочетается с красным сухим вином Chianti. Piccini (регион Тоскана). Вино имеет интенсивный рубиновый цвет, свежий и чистый аромат с тонами лесных ягод, сухой вишни, сладковатого табака.


Название столицы Венето Венеции уже стало нарицательным — так называют многие города, построенные на воде. Очень интересно было наблюдать, как в рестораны и магазинчики на лодках привозят продукты и вино. А итальянские повара отбают предпочтение легким рыбным блюдам и игристым винам.

Дорадо в фольге

• Дорадо - 300-400 гр
• Мидии в створках - 4 шт
• Креветки тигровые - 10 шт
• Шпинат свежемороженый - 40 гр
• Картофель свежий - 60 гр
• Помидоры Черри - 4 шт
• Масло оливковое - 30 гр
• Соль, перец - 5 гр
• Зелень - 10 гр

Дорадо солим, перчим, поливаем оливковым маслом и выкладываем на середину конверта из фольги и пергамента. Обкладываем очищенными креветками, мидиями, шпинатом и очищенным нарезанным кубиками картофелем. Сверху на дорадо выкладываем четвертинки помидор Черри, сбрызгиваем все оливковым маслом, запаковываем конверт. Ставим в жарочный шкаф на 20-25 минут при температуре 200-220 градусов. Готовый продукт выкладываем из фольги на тарелку, а дорадо разделываем на филе. Украшаем зеленью.

Белое сухое вино Pinot Grigio. Veneto. Launcelot (регион Венето) — станет отличным дополнением к нашему Дорадо. Вино имеет светло-соломенный цвет с зеленоватым отливом, свежий аромат с тонами белых цветов, груши и миндаля.


Кампания — хаотичный и жизнерадостный регион, со столицей в Неаполе. Мировую известность этому краю принес вулкан Везувий и знаменитые скульптурные композиции — «вертепы». А еще, это родина самого известного итальянского блюда — пиццы.

Пицца Прошутто с ветчиной

Для теста:

• Мука для пиццы «семула» (из твердых сортов пшеницы) - 150 гр
• Масло растительное - 10 гр
• Сахар «Эридиан» - 5 гр
• Соль морская - 7 гр
• Вода - 80 мл
• Дрожжи прессованные - 2 гр

Для начинки:

• Томатный соус «Мутти» для пиццы - 100 гр
• Ветчина «Прошутто Пьяна» - 70 гр
• Сыр «Моцарелла Филанте» - 180 гр
• Приправы - 2 гр
• Масло оливковое «Примагоччи» - 5 гр

Смешиваем тесто и оставляем его на 2 часа в теплом месте. Готовое тесто раскатываем. Равномерно наносим томатный соус, оставляя 1 см на края, затем выкладываем тертый сыр и ветчину. Ставим в духовой шкаф на 10-15 минут при температуре 300-320 градусов. Края готовой пиццы смазываем оливковым маслом, посыпаем тимьяном и зеленью.

К пицце прекрасно подойдет Gavi. Franco Serra (регион Пьемонт) — белое сухое вино с соломенно-желтым цветом и зеленоватыми отблесками. Оно имеет фруктовые и цветочные тона с преобладанием нежных цитрусовых нот.

Эти изысканные и аппетитные рецепты позволят разнообразить ваше меню и внесут частичку итальянского колорита в вашу жизнь! Приятного аппетита!



Ресторан «Dolce Vita»
Киров, Октябрьский пр-т, 89. Тел: 36-35-35

На правах рекламы