Они способными сделать нашу пищу особенной и специфической, улучшить и подчеркнуть ее вкус и аромат, придать ей ноту тонкой изысканности. Давайте разберемся в многообразии специй и пряностей.
Пряности со времен Средневековья нашли свой путь к человеческому сердцу, порой за них платили просто бешеные деньги. Принято было считать, что те, кто любит острое - дольше живет! Считалось также, что острота пряных приправ борется с простудами и лихорадками, освобождает дыхательные пути. Кроме этого улучшается обмен веществ и кровоток.
Впрочем люди с больным желудком должны ограничить потребление острой пищи, поскольку она обжигает слизистую желудка. Если же вы съели что-то острое, и у вас перехватило дух, - вода здесь не поможет, лучше выпить молока или заесть хлебом.
Итак, рассмотрим виды специй подробнее:
Анис
Вкус светло-коричневых зерен с нотой лакрицы многие знают благодаря лекарствам (пектусин) и спиртным напиткам (пастис, узо), или по, модным в последние годы, желудочным чаям, поскольку анис имеет благоприятное влияние на поджелудочную железу и желудочно-кишечный тракт и рекомендуется при проблемах с пищеварением.
Эта специя, кроме всего прочего, хорошо подходит для десертов и выпечки: рождественских калачей и печенья, пирогов и фруктового компота. Анис раньше широко был распространено в Средиземноморье, и его часто путали с укропом, сейчас он растет почти везде в мире. Семена аниса продаются целиком и в размолотом виде, при этом свежее истолченные семена имеют более интенсивный аромат.
Бадьян
Эти красивые сушеные плодолистики магнолии с красно-коричневыми плодами в форме звездочек походят из Китая. Бадьян часто путают с анисом из похожести аромата, хотя он более пряный и сладковатый. Его используют при приготовлении чаев, глинтвейнов, десертов и выпечки, кроме того, он прекрасно подходит к кисло-сладким блюдам из утки, белого мяса, рыбы и морепродуктов. Бадьян добавляют целиком. Не размалывая.
Пажитник
Родиной этой специи считается Индия. Вкус пажитника для гурманов связан в первую очередь со смесью карри. Его семена обжариваются или молотые хорошо подходят к рыбным, мясным и овощным блюдам. Круглые оранжевые зернышки можно просто добавлять во время готовки, от этого их аромат только улучшиться. Пажитником приправляются супы, хлеб и масло с травами.
Кардамон
Кардамон принадлежит к самым ароматным и самым излюбленным индийским специям. Плоды куста кардамона продаются в виде капсулок или уже готовых семян. Стоит только размолоть эти семена, как аромат моментально распространяется, поэтому важно, кардамон перед использованием немного обжарить и только потом измельчить. По запаху кардамон напоминает запах эвкалипта и имеет сладковато-острый привкус, поэтому чаще всего он используется для пряных, а часто, сладких блюд. В Индии кардамоном приправляют рис, хлеб, колбасы, мясо и фрукты. В западной кулинарии кардамон используют при приготовлении блюд с карри, глинтвейна, кофе по-арабски, пряников и т. д.
Зира
Зира воплощает в себе весь аромат индийской кухни. Не одно блюдо индийской кухни не обходиться без зиры, кроме того, эта специя получила широкое распространение в африканской кухне: ее используют в блюдах из баранины, риса и в овощных блюдах.
Зира продается молотая или в зернах, и из-за подобности с тмином их часто путают. Зира - одна из важнейших специй в смеси карри, ее аромат раскрывается полнее в молотом виде. Это основная специя всех ближневосточных кухонь, без нее тяжело представить такое популярное блюдо как плов.
Чили
Чили – это самая острая специя, которая может быть на каждой кухне, при этом свежие перчики чили намного острее сушенных, в порошке или хлопьях, даже острее кайенского перца (сорт чили). Чили придает почти каждому блюду неповторимую искру, чем больше готовишь свежие перчики, тем больше они отдают свою остроту. Перчики чили бывают всех размеров, форм, цветов, а также они имеют разный уровень остроты. Сушеные хлопья чили грубого помола, могут быть как зернами, так и без, – от этого зависит уровень остроты. Но и с порошком чили нужно быть осторожным, поскольку, немного переборщив, можно безвозвратно испортить блюдо. Впрочем, есть острое полезно для иммунной системы, чили повышает защитные силы организма к действию микробов и бактерий. Чили можно добавлять во все блюдо, будь то мясные, рыбные, овощные блюда или напитки и даже десерты.
Карри
Карри - это популярная индийская смесь специй, которая состоит из разных пряностей (сочетания могут варьироваться). В смесь карри входят, например: чили, черный перец, куркума, кардамон, кориандр, зира, имбирь, гвоздика, корица, пимент, мускатный орех и пажитник – состав смеси зависит от вкусов того, кто ее создает. В Индии, на родине карри, у каждой семьи есть свой рецепт приготовления этой смеси, который держится в строжайшей тайне.
Самое важное - это сбалансированный состав всех специй для достижения гармоничного вкуса, и уж все равно будет этот вкус сладким или острым. Смесь карри хорошо подходит к мясным блюдам, блюдам из птицы, а если порошок еще немного обжарить, то аромат будет более интенсивным и полным.
Кориандр
Чаще всего кориандр попадает на наш стол в зернах, но можно найти и молотый вариант этой специи. Многие хозяйки знают зелень кориандра под названием «кинза». Аромат кинзы, впрочем, не похож на аромат сушеного кориандра. Семена этой специи имеет ноту апельсиновой корки и обладают легкой остротой, поэтому кориандр и используется в смесях карри и ароматической пасте «гарам масала». Кориандр хорошо подходит к блюдам из белого мяса, рыбе, супам, соусам, бобовым, овощным и блюдам из картофеля. Особенно хорошо кориандр к кисло-сладким блюдам, как например, чатни.
Тмин
Маленькие коричневые семена есть, наверное, на любой кухне. Тмин возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, поэтому часто используется с блюдами из свежей и квашеной капусты. Поскольку тмин имеет сильный интенсивный аромат, он плохо сочетается с другими специями, исключая соль и перец. Кто любит тмин, тот приправляет им картофель, хлеб, сыр или творог. В отличие от других специй, вкус тмина при длительном хранении в сухом и темном месте, становиться только лучше и сильней.
Куркума
Светло-оранжевый порошок делают из корня растения куркумы, который по-другому называется желтым корнем, индийским шафраном или желтым имбирем. Куркума слегка пряная и немного горьковатая, она редко используется самостоятельно, а чаще в составе смеси карри. В смеси карри именно куркума отвечает за красивый цвет, поэтому ее применяют для соусов к птице и рыбе, в майонезных заправках к салатам. Сильная окрашиваемость куркумы используется в тех блюдах, где нужно достичь красивого желто-оранжевого цвета: пасхальные яйца, горчичные соусы, макароны с сыром, эта специя заменяет значительно более дорогой шафран.
Мускатный орех
Мускатный орех это косточка фрукта, похожего на абрикос. Лучше всего использовать его в свеженатертом виде, поскольку аромат даже от малого количества ореха намного более интенсивен. Мускатный орех можно применять для разнообразных блюд, как например, блюда из картофеля, разные овощные пюре, блюда из яиц, тыквы и почти из всех видов капусты (цветной, брокколи, кольраби). Кондитерские изделия и напитки тоже стоит украсить вкусом этой пряности. Орех лучше всего хранить в темном прохладном месте, так он сохраняет свои свойства до 3 лет.
Гвоздика
В Европе эта специя связана с предрождественской суетой, ее запах - запах праздника. Гвоздика широко используется в сладких блюдах, выпечке и глинтвейне, кроме того, в мясных блюдах, в первую очередь из дичи, и в блюдах из капусты.
Из растения гвоздики целиком используются почки, но в продажу поступает и молотая гвоздика. Гвоздика имеет очень интенсивный аромат, поэтому использовать ее можно очень экономно: нескольких почек или одна щепотки молотой гвоздики при приготовлении блюд (тушеных блюд и супов) будет более чем достаточно. Встречается эта специя и в смеси карри.
Паприка (красный перец)
Паприка - это универсальная приправа и подходит она по всем блюдам. Есть разные виды парики, которые различаются по остроте: к неострым видам относиться - овощная парика; к более острым видам - пеперони или чили. Для изготовления порошка парики плоды высушиваются и перемалываются. По уровню остроты и по наличию семян и перегородок порошок парики делиться на разные сорта. Например, деликатесная, благородно сладкая, полусладкая или розовая парика. Чем светлее паприка, тем она острее, и напротив темно-красный цвет указывает на мягкий вкус и аромат.
Пимент
Пимент или гвоздичный перец имеет очень пряной аромат с оттенком корицы, который напоминает ароматы перца и гвоздики одновременно. Особенно часто пимент используется в консервации, соусах, супах и выпечке.
Перец
Маленькие круглые плоды перечного куста бывают черные, белые и зеленые. Зеленые зерна перца сорваны неспелыми и поэтому не слишком остры. Их можно просто добавлять в блюда, замораживать и использовать в размолотом виде. Если зеленые зерна перца высушить на солнце, они станут черными и более острыми. Белый перец получают вымачиванием из спелых, покрытых красной кожицей, просушенных зерен. Розовый перец не имеет никакого отношения к настоящему перцу, но часто используется в перечных смесях. По вкусу перец подходит ко всем блюдам, нужно только регулировать уровень остроты.
Шафран
Красные ниточки, которые окрашивают блюда в желтый цвет, на самом деле - сушеные рыльца цветков крокуса, который произрастает в Малой Азии. Сбор рылец шафрана происходит вручную, что и является причиной его высокой цены. Шафран – считается самой дорогой специей на свете и продается в пакетиках по 1 грамму. Но и этого количества хватает, чтобы приправить такие блюда, как паелья, макароны или ризотто, и придать им характерный желтый оттенок. Шафран рекомендуется хранить в темном сухом месте.
Ваниль
Наверно самая излюбленная специя кондитеров, без сомнения, - ваниль. Длинные, черные стручки – это плоды мексиканской орхидеи. Они содержат темную мякоть. 2/3 всего вкуса содержится в стручке, поэтому именно его добавляют в пищу. Ваниль является второй по дороговизне специей в мире. Палочку ванили, как часто называют стручок, можно положить в обычный сахар, и получится ванильный сахар. Ванилью приправляют почти все сладкие блюда, мороженное, выпечку и множество напитков.
Корица
Корица – типично восточная специя и ее аромат считается самым узнаваемым. Корица продается либо в виде палочки, либо молотая, это на самом деле кора коричного дерева. У нее сладковатый привкус, поэтому она часто используется в десертах и выпечке. Кроме того, она входит в смесь карри и в национальных кухнях Востока корицей приправляют мясные блюда. Корицу лучше хранить плотно закрытой в сухом и темном месте.
